13 września 2017, 09:36
Bez niej ser nie mógłby powstać. Podpuszczka https://www.aledobre.pl/11647,Podpuszczka_cieleca_do_produkcji_serow_pojemnosc_30_ml_Beaugel_500.html - bo o niej mowa, to naturalny enzym prowadzący do krzepnięcia mleka. Jego głównym źródłem są żołądki zwierzęce. Ale jest też i wersja dla wegetarian.
Podpuszczka zwierzęca
Początki wykorzystywania podpuszczki zwierzęcej sięgają starożytności. Jej źródłem są żołądki zwierzęce, głównie cielęce oraz koźlęce. Znajdują się w nich dwa enzymy trawienne chymozyna i pepsyna. W organizmie małych zwierząt odpowiadają one za przyswajanie mleka matki. W produkcji sera odpowiadają natomiast za koagulację mleka, a więc jego krzepnięcie. W sklepach tak pozyskiwaną podpuszczkę można kupić najczęściej w postaci płynnej. Znajduje ona zastosowanie szczególnie w produkcji serów długo dojrzewających. Aby ładnie rozprowadziła się w mleku, przed jej dolaniem należy rozcieńczyć ją delikatnie niechlorowaną wodą.
Podpuszczka wegetariańska
Wegetarianie, ze względu na specyficzne nawyki żywieniowe, nie mogą korzystać z enzymów zwierzęcych. Z myślą o nich więc opracowano podpuszczki wegetariańskie. Te najpopularniejsze opierają się grzybni, liści z figowca, czy wyciągu z pokrzywy. Należy jednak pamiętać, że wegetariańskie wersje enzymów znajdują zastosowanie jedynie w produkcji serów, które nie wymagają długiego dojrzewania. Po pewnym czasie dają bowiem posmak goryczki.
Zwierzęca lub wegetariańska - zarówno jedną, jak i drugą można znaleźć bez problemu w polskich sklepach.